La pentola a pressione.

Quando andai a vivere da solo la mia mamma, santa donna, venne ad allestire la mia nuova casa, la prima cosa che mi regalò fu la pentola a pressione.

Figuriamoci ad un “rampante” giovanotto l’effetto che questo regalo possa aver fatto. Nel corso del tempo però ho cominciato ad apprezzare questo “oggetto”, fino a farlo diventare un ausilio indispensabile nella mia cucina e per tanti anni la mia pentola ha egregiamente svolto il suo lavoro alleviando le mie pene culinarie da single. Ci sono così affezionato che ancora oggi, nonostante sia sposato, possiedo ancora la pentola a pressione che mi regalò mia madre e devo dire che anche mia moglie, che per mia fortuna si occupa della cucina, ne apprezza i vantaggi nel suo uso quotidiano.

La pentola a pressione è un utensile da cucina che permette una cottura accelerata dei cibi, questo avviene grazie alle alte temperature che possono generarsi al suo interno. La sua invenzione la dobbiamo agli studi del fisico ed inventore francese Denis Papin (1679).

Già in antichità, verso il II secolo, venivano usati ad Alessandria d'Egitto dei sistemi primitivi paragonabili alla cottura a pressione.

Il prototipo inventato da Denis Papin si chiamava “digesteur” e non ebbe successo commerciale.

Nel 1927, la ditta tedesca Silit commercializzò un suo modello, ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale iniziarono la diffusione e lo sviluppo di questo metodo di cottura. La ditta francese SEB brevettò in seguito un modello perfezionato, e a partire dagli anni cinquanta nacquero modelli sempre nuovi e sempre più diversi tra di loro.

L'importanza storica della pentola a pressione è molto più grande di quanto si possa immaginare, in quanto fu la base da cui Papin partì per l'idea del motore a vapore.

L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, dove la pressione atmosferica è minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua è in grado di bollire a temperature inferiori ai 100 °C, mentre se la pressione è maggiore, l'acqua è in grado di bollire a temperature superiori.

In qualsiasi pentola tradizionale, l'ebollizione dell'acqua avviene ad una temperatura di circa 100 °C, e non è possibile portare le pietanze ad una temperatura più alta di questa. Infatti, al momento di bollire, l'acqua evapora e, come dimostrano le leggi della fisica, sottrae calore al liquido ed alla pentola. Fin tanto che ci sarà liquido in grado di evaporare e fuoriuscire, quindi, nessuna fonte di calore può innalzare la temperatura al di sopra dei cento gradi, non almeno in condizioni di pressione atmosferica normale. È vero che chiudendo la pentola con un coperchio tradizionale si potranno ridurre le perdite di calore, ma ciò non porterà mai ad un sensibile innalzamento della temperatura perché al di sopra del coperchio grava sempre la pressione atmosferica.

Con la pentola a pressione è invece possibile bloccare più o meno completamente la fuoriuscita di aria e vapore, sicché vi sarà al suo interno un notevole aumento della pressione, anche a 2 bar (sarà dunque doppia rispetto a quella riscontrabile nell'atmosfera). Il punto di ebollizione dell'acqua, a livelli di pressione talmente alti, sarà innalzato a valori di 120 °C o superiori raggiungendo tali temperature, le pietanze potranno cuocersi in tempi considerevolmente ridotti.

Per evitare pressioni e temperature troppo alte, la cottura è regolata da due valvole, una di controllo e ancora una vera e propria valvola di sicurezza. È questa la principale innovazione tecnica sulla quale si basa la cottura a pressione. La valvola di cottura regola la pressione all’interno della pentola. In caso di pressione eccessiva, ad esempio se teniamo il fuoco troppo altro, la valvola di cottura si aprirà e permetterà che il vapore acqueo e goccioline d'acqua fuoriescano, così gradualmente la pressione sarà regolata al valore di taratura della valvola e di conseguenza la temperatura all’interno della pentola sarà quella corrispondente alla sua pressione interna.

La valvola di sicurezza serve invece a preservare la pentola e la nostra salute da possibili scoppi. Infatti, se la valvola di cottura per qualche motivo si intasasse la pressione all’interno della pentola continuerebbe a salire fino a far scoppiare la pentola stessa. La valvola di sicurezza, che in realtà è un dispositivo a frattura, non è altro che un dischetto di acciaio che tappa un forellino. Ad un certo valore di pressione il dischetto si rompe e permette al vapore all’interno della pentola di fuoruscire prevenendo il suo possibile scoppio.

Il vantaggio principale di questo tipo di cottura sta senza dubbio nel risparmio di tempo. Il consumo di energia viene ridotto in misura drastica (anche perché le perdite di calore sono minime e la cottura procede dunque a fuoco basso). Inoltre, la pentola a pressione aiuta in genere a risparmiare diversi tipi di sostanze nutritive. Da una parte ve ne sono alcune particolarmente sensibili alle alte temperature; dall'altra, però, i tempi di cottura vengono ridotti. L'uso della pentola a pressione permette anche una maggiore efficienza nei luoghi di alta montagna, dove la pressione è minore e dove in condizioni normali l'acqua bolle a meno di cento gradi.

Uno svantaggio del sistema di cottura a pressione sta indubbiamente nel ristretto ambito di uso, dato che non tutti i cibi possono esser preparati con questo metodo. Tra i cibi più adatti, vi sono senza dubbio i cereali e le patate. Lo stesso discorso vale per i legumi, dato che le alte temperature possono distruggere in maniera ottimale le sostanze nocive che si ritrovano nel seme crudo. È un metodo adatto anche a spezzatini e bolliti.

Per quanto riguarda la perdita di vitamine durante la cottura, il discorso va differenziato a seconda del caso. Se da un lato le temperature più alte ne favoriscono la distruzione, va detto che grazie all'accelerazione dei tempi di cottura, la cottura a pressione può benissimo risultare più indicata per preservare questi preziosi elementi nutritivi: infatti, la temperatura viene maggiorata di poche decine di gradi, mentre i tempi di cottura possono essere ridotti, per esempio, ad un terzo di quelli necessari per la cottura tradizionale. In più, la pentola a pressione consente la cottura a vapore, senza che il cibo immerso in acqua sia soggetto alla dispersione di vitamine idrosolubili.

Nella pentola viene messa una modesta quantità d'acqua, dato che i cibi cuoceranno essenzialmente nell'aria e nel vapore. Molti modelli sono dotati di un coperchio avvitabile e una guarnizione di gomma. Spesso, la valvola è provvista di tacche che indicano se la pressione è sufficiente oppure eccessiva.

In linea di massima, la fiamma va tenuta alta fino al momento in cui viene raggiunta la pressione giusta; più tardi, invece, la cottura procederà a fiamma bassa. Questo è sancito dal famoso fischio che indica la fuoriuscita di aria e vapore dalla valvola che regola la pressione all’interno della pentola. Da questo punto in poi la fiamma si riduce e serve solo a compensare le perdite di calore della pentola.

A cottura ultimata, prima dell'apertura, la pentola ed il contenuto devono assolutamente essere raffreddati e riportati ad una pressione normale: questo si fa aprendo la valvola manualmente, eventualmente mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Lo stesso discorso vale per chi voglia aprire la pentola a cottura non ultimata (ad esempio per controllare il punto di cottura degli alimenti).

La mia mamma non sapeva certamente tutto il mondo racchiuso dentro la pentola a pressione ma, come tutte le brave massaie, aveva capito perfettamente i vantaggi che la cottura con questo metodo possono portare ovvero velocità, risparmio di energia ed una cottura più salutare dei nostri cibi.