Le Proteine

Le proteine (dal greco primo) hanno un nome quanto mai appropriato: infatti esse rappresentano, per così dire, la sostanza della vita; sono presenti con funzione di sostegno in una gran parte del corpo animale; si trovano come costituenti essenziali in tutti le cellule viventi, compongono la parte principale della pelle, dei muscoli, dei tendini, dei nervi e del sangue, formano gli enzimi, gli anticorpi e numerosi ormoni.
Soltanto gli acidi nucleici, da cui dipende l'ereditarietà, possono competere per importanza con le proteine: essi infatti presiedono alla sintesi delle singole proteine nella materia vivente.
Chimicamente le proteine sono dei grossi polimeri di tipo poliammidico; i monomeri dai quale derivano sono gli alfa-amminoacidi. Ogni molecola di proteina contiene centinaia e anche migliaia di unità di amminoacidi e, siccome quelli naturali sono almeno ventisei, il numero delle diverse combinazioni possibili degli amminoacidi è quasi infinito. E’ probabile che occorrano decine di migliaia di diverse proteine per costituire e far vivere un corpo animale e che questo gruppo di proteine non sia identico a quello richiesto per un animale di specie diverse.
Le proteine si dividono in due grande classi: le proteine fibrose, che sono insolubili in acqua, e le proteine globulari che sono solubili in acqua o nelle soluzioni acquose.
Le molecole delle proteine fibrose sono lunghe e filiformi e tendono a disporsi una accanto all'altra formando delle fibre allungate.
Le molecole delle proteine globulari sono ripiegate in unità compatte che spesso assomigliano a forme sferoidali. Il ripiegamento avviene in modo che le parti idrofobiche siano voltate verso l'interno, l'una contro l'altra, e lontane dall'acqua; le parti idrofile tendono a costellare la superficie dove si trovano, vicino all'acqua.
La struttura molecolare e intermolecolare determina non solo la solubilità delle proteine, ma fossa anche in linea generale le funzioni a cui sono destinate.
Le proteine fibrose, date le loro caratteristiche di struttura e di insolubilità, costituiscono la materia essenziale dei tessuti animali e formano così la cheratina della pelle, dei capelli, delle unghia, delta lana, delle corna e delle penne, il collagene dei tendini, la miosina dei muscoli, la fibroina della seta, ecc.
Le proteine globulari servono a una quantità di funzioni collegate al mantenimento e alla regulazione dei processi vitali, funzioni che richiedono mobilità e quindi solubilità. Esse infatti formano tutti gli enzimi, molto armoni, quali ad esempio 'insulina (del pancreas), la tiroglobulina (delle ghiandole tiroidee) e l’ACTH (dell'ipofisi), gli anticorpi, responsabili delle allergie e della difesa contro organismi estranei, l'albumina delle uova, l'emoglobina, che trasporta l'ossigeno dai polmoni ai tessuti, il fibrinogeno, che si trasforma della fibrina insolubile e fibrosa, provocando così la coagulazione del sangue.